Van een kleurrijke salade wordt ik altijd blij. Niet alleen in de zomer, maar ook in de winter kun je prima een heerlijke salade maken. Wat ik wel lekker vind is om een lauwwarme salade te maken door bijvoorbeeld een deel van de groenten in de oven te roosteren. In deze zoete aardappel linzen salade wordt de zoete aardappel en de wortel geroosterd voor extra smaak en een warm element. Deze salade is makkelijk te maken en ook ideaal om te mealpreppen. Je kunt deze namelijk goed voorbereiden en bewaren, waardoor je jouw avondmaaltijd al klaar hebt staan of je een gezonde lunch mee kunt nemen naar het werk. Deze zoete aardappel linzen salade zit vol met groenten, smaak en eiwitten. Een heerlijk vegetarische maaltijd die zowel voor lunch als diner gemaakt kan worden. Op zoek naar meer lekkere salades die in de winter prima gegeten kunnen worden? Probeer dan ook zeker eens deze orzo salade of deze pompoen parelcouscous salade.
Let’s make some salad!
Ingrediënten
voor 2 – 3 personen
– 2 zoete aardappelen
– 100 gram wortel
– 1 groot blik linzen
– 1/2 rode ui
– handje verse peterselie
– handje rucola
– 75 gram feta
– 1 tl paprikapoeder
– 1 tl knoflookpoeder
– 1 tl komijn
– 3 flinke el naturel hummus
– 1 tl kerrie
– 1 el citroensap
– handje pistachenoten
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden
1. Was de zoete aardappel en snijd in blokjes en snijd de wortel in plakken. Verdeel de zoete aardappel en wortel over een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met het paprikapoeder, knoflook, komijn, peper, zout en een scheutje olijfolie. Meng door elkaar en zet in de oven voor 40-45 minuten. Meng halverwege een keer door
2. Spoel de linzen af en laat uitlekken. Snipper de rode ui en snijd de peterselie fijn. Hak de pistachenoten grof en snijd de feta in blokjes
3. Meng door de dressing de hummus met de kerrie en citroensap. Verdun eventueel met wat water en breng op smaak met peper en zout
4. Meng voor de salade de rucola met de geroosterde zoete aardappel en wortel, de linzen, rode ui, peterselie, feta en kerrie dressing. Maak af met de pistachenoten en peterselie
