Citroen maanzaad muffins

Deze citroen maanzaad muffins zijn de perfecte frisse snack voor deze warme dagen. De citroen maakt deze muffins lekker fris, waardoor het een lichte muffin wordt. Ik vind muffins de perfecte snack, omdat je ze meteen in porties maakt. Zo kun je ze makkelijk invriezen en eentje pakken wanneer je er trek in hebt. Je kunt ze op deze manier goed bewaren en van tevoren maken, zodat je op zo een warme dag niet in de keuken hoeft te staan. Gemaakt op basis van havermeel en amandelmeel zijn deze muffins volledig glutenvrij en een stuk voedzamer. Een super lekker tussendoortje waarmee je weer een tijd vooruit kunt. Op zoek naar meer muffins? Probeer dan eens deze mango kokos muffins, deze chocolate chip muffins of deze blueberry muffins.

Let’s make some muffins!

Ingrediënten
voor 12 stuks
– 150 gram havermeel
– 45 gram amandelmeel
– 1 banaan
– 100 ml plantaardige melk
– 50 gram plantaardige yoghurt
– sap + rasp van 1 citroen
– 2 el maanzaad
– 2 el agave siroop
– 40 gram plantaardige boter (op kamer temperatuur)
– 1 el lijnzaad + 1 el water
– 1 tl vanille extract
– 1 tl bakpoeder
– 1/2 tl baksoda
– snuf kaneel
– snuf zout

voor de topping
– 50 gram plantaaridge yoghurt
– 1 el plantaardige roomkaas
– 1 el citroensap

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden
1. Zet in een schaaltje het lijnzaad met het water apart
2. Meng in een kom het havermeel met het amandelmeel, de maanzaad, bakpoeder, baksoda, kaneel en snuf zout
3. Prak de banaan fijn en voeg hier de plantaardige melk, yoghurt, sap en rasp van de citroen, agavesiroop, boter en vanille extract aan toe. Meng dit tot een geheel (deze stap kan eventueel ook in een blender gedaan worden)
4. Voeg het natte mengsel toe aan het droge mengsel en voeg tevens het lijnzaad toe. Meng dit tot een samenhangend beslag
5. Bekleed een muffin bakvorm met muffinvormpjes en verdeel het beslag over de vormpjes
6. Bak in de oven voor circa 20 minuten en laat daarna afkoelen
7. Meng voor de topping de yoghurt met de roomkaas en het citroensap tot een geheel. Maak de muffins af met de topping