Mango kokos muffins

Mango en kokos zijn twee smaken die mij altijd doen denken aan de zomer dagen. Beide lekker tropisch en de smaken passen ook goed bij elkaar. Deze mango kokos muffins halen dan ook meteen het zonnetje in huis. Heerlijk om van te genieten en even weg te dromen tijdens de donkere dagen, maar ook in de zomer zijn ze perfect. Perfect om op een vrije middag lekker de keuken in te duiken en deze muffins te bakken. Normaal gesproken ben ik meer van de wat vollere smaken, zoals chocolade, maar ik moet zeggen dat ik door deze mango kokos muffins wel om ben voor juist wat frissere en fruitige smaken. Als jij net zo dol bent op mango en kokos zijn deze muffins zeker een aanrader.

Let’s make some muffins!

Ingrediënten
voor 12 stuks
– 150 gram havermeel
– 50 gram amandelmeel
– 100 ml plantaardige melk
– 40 gram plantaardige boter
– 20 gram kokosvlokken
– 1 banaan
– 1 mango
– 1 el lijnzaad + 2 el water
– 2 el maple syrup
– 2 tl bakpoeder
– 1 el kokosrasp
– 1 el citroensap
– 1 tl vanille extract
– 1 tl kaneel
– snuf zout

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden
1. Doe de eetlepel lijnzaad in een schaaltje samen met het water en zet dit apart
2. Voeg de plantaardige melk toe aan een kom samen met het citroensap en zet dit even aan de kant terwijl je het droge mengsel maakt
3. Meng in een aparte kom het havermeel met het amandelmeel, de kokosrasp, bakpoeder, kaneel en snuf zout
4. Smelt de boter en prak de banaan fijn. Voeg deze beide toe aan de kom met plantaardige melk, samen met de maple syrup, lijnzaad mengsel en vanille extract. Meng dit goed door elkaar
5. Voeg nu het natte mengsel toe aan het droge mengsel en mix dit tot een geheel
6. Snijd de mango in blokjes en voeg deze toe aan het beslag. Meng dit totdat de mango verdeeld is door het beslag
7. Verdeel het beslag over 12 muffinvormpjes en maak af met de kokosvlokken
8. Zet in de oven voor circa 20 minuten. Controleer of ze gaar zijn door er met een satéprikker in te prikken. Als er niets aan blijft hangen zijn de muffins gaar