Tomaat aubergine pasta

Pasta blijft altijd een favoriet en met deze tomaat aubergine pasta heb je snel en makkelijk een heerlijke en voedzame pasta op tafel staan. De saus is heerlijk romig en vol van smaak met een beetje pit van de chilivlokken. Uiteraard kun je hiervan zoveel toevoegen als jij zelf lekker vind. Als je van pittig houdt kun je misschien wat meer toevoegen en als je daar juist niet van houdt, hou het dan bij een klein beetje. Deze tomaat aubergine pasta is perfect als snelle en makkelijke maaltijd door de week, maar kan ook prima als lekkere maaltijd in het weekend. Een pasta is wat mij betreft namelijk altijd goed. Ben je op zoek naar meer lekkere pasta recepten? Probeer dan ook zeker eens deze romesco pasta of deze pompoen pasta.

Let’s make some pasta!

Ingrediënten
voor 3 – 4 personen
– volkoren pasta naar keuze
– 1 aubergine
– 250 gram cherrytomaatjes
– 1 ui
– 4 teentjes knoflook
– 50 gram zongedroogde tomaat
– 1 blik (400 gram) tomatenblokjes
– 1 blikje (70 gram) tomatenpuree
– 100 gram ricotta
– 1 tl gerookt paprikapoeder
– 1 tl gedroogde oregano
– snuf chilivlokken
rucola, Parmezaanse kaas, pijnboompitten

Bereiding
1. Snijd de aubergine in blokjes, de zongedroogde tomaat in reepjes, snipper de ui en snijd de knoflook fijn
2. Verhit een pan op het vuur met wat olie en fruit hierin de ui. Voeg vervolgens de aubergine toe en bak dit een aantal minuten mee
3. Doe de knoflook, zongedroogde tomaat, cherrytomaat, paprikapoeder, oregano en chilivlokken erbij en bak dit kort mee
4. Voeg vervolgens ook de tomatenpuree toe en bak deze kort, gevolgd door de tomatenblokjes en ricotta. Laat het geheel zachtjes koken terwijl je ondertussen de pasta kookt
5. Doe wat pasta water bij de saus om hem te binden en breng op smaak met peper en zout
6. Serveer de pasta met de saus en maak af met wat rucola, Parmezaanse kaas en pijnboompitten