Pesto kikkererwt salade

Het is geen geheim dat ik van brood hou. Ik vind het heerlijk en kan er echt van genieten. Wel vind ik dat brood goed belegd moet zijn en een salade is daar altijd goed voor. Deze pesto kikkererwt salade is mega lekker en super voedzaam. Daarnaast is hij ook heel makkelijk te maken. Al eerder maakte ik deze avocado kikkererwten salade en die vond ik zo lekker dat ik er deze pesto variant op heb bedacht. Dit broodje met pesto kikkererwt salade heeft het echt allemaal. Het zit vol met smaak, maar ook met eiwitten, gezonde vetten, vezels, vitamines en mineralen. Ik bedoel, wat wil je nog meer? Het kost ook niet veel tijd om hem te maken en hij verzadigd goed waardoor je er weer helemaal tegenaan kunt. Je kunt hem ook prima van tevoren maken en bewaren voor de dag erna. Ben je op zoek naar meer lekkere zelfgemaakte salades voor op brood? Probeer dan ook zeker eens deze mango kerrie salade of deze kikkererwten ’tonijn’ salade.

Let’s make some salad!

Ingrediënten
voor 2 personen
– 2 (volkoren)broodjes
– handje veldsla
– 1 tomaat
– handje kiemen
– 1 klein blikje kikkererwten (200 gram)
– 1/2 avocado
– flinke hand verse basilicum
– 1 el pijnboompitten
– 1 el Parmezaanse kaas
– 1 teentje knoflook
– sap van 1/2 citroen
– 1/2 rode ui

Bereiding
1. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan totdat ze goudbruin zijn. Spoel de kikkererwten af en laat uitlekken. Snipper de rode ui
2. Doe de halve avocado in een keukenmachine samen met de basilicum, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, knoflook, citroensap, peper en zout. Blend dit tot geen geheel, het hoeft niet helemaal glad te zijn
3. Voeg in een kom de kikkererwten, rode ui en avocado-pesto mengsel toe en prak dit met een vork tot een salade. Deze mag nog best wel grof zijn, maar doe het vooral zoals jij het lekker vind
4. Beleg de broodjes met wat veldsla, de salade, tomaat en kiemen