Een super smeuïge, romige groene risotto die vol zit met smaak en stiekem best wel wat groenten bevat. Deze is zo onwijs romig en super lekker. Daarnaast bevat deze groene risotto zoals ik al zei best wel wat groenten doordat je een soort pesto maakt met courgette en dit gebruikt als basis om de risotto in te garen. Dit geeft de risotto niet alleen een lekker kleurtje, maar ook een mega lekkere pesto achtige smaak. Als jij iemand bent of iemand in huis hebt die niet graag groenten eet, is dit de perfecte manier om toch wat binnen te krijgen. De courgette is vrij neutraal van smaak, waardoor je het eigenlijk niet eens doorhebt. Heerlijk om te serveren met wat geroosterde tomaatjes uit de oven, wat extra pijnboompitten en Parmezaanse kaas. Dat wordt genieten! Op zoek naar meer lekkere risotto recepten? Probeer dan ook zeker eens deze tomaat paprika risotto of deze gevulde Portobello met risotto.
Ingrediënten
voor 2 – 3 personen
– 150 gram risotto rijst
– 600 ml groentebouillon
– 1 ui
– 1 courgette
– 15 gram verse basilicum
– 2 teentjes knoflook
– 1 el pijnboompitten
– 2 el Parmezaanse kaas
– sap van 1/2 citroen
– 1 el olijfolie
– 200 gram cherrytomaatjes
pijnboompitten, basilicum, extra Parmezaanse kaas
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden
1. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Leg de tomaatjes op een met bakpapier beklede bakplaat, doe hier een scheutje olijfolie overheen en zet in de oven voor circa 15 minuten
2. Snijd de courgette in grove stukken en maak de teentjes knoflook schoon
3. Doe de courgette, basilicum, knoflook, pijnboompitten, 1 el Parmezaanse kaas, citroensap en olijfolie in een blender en blend tot een glad geheel. Breng op smaak met peper en zout
4. Snipper de ui en maak de groentebouillon en laat zachtjes op het vuur staan
5. Verhit een pan op het vuur met een scheutje olie en fruit hierin de ui
6. Voeg vervolgens de risotto rijst toe en bak dit even mee
7. Doe daarna een soeplepel bouillon erbij en laat de rijst alle bouillon absorberen. Wanneer de bouillon geabsorbeerd is, kun je een nieuwe soeplepel met bouillon toevoegen. Herhaal dit proces totdat alle bouillon op is. Dit duurt circa 20 – 25 minuten en blijf ondertussen goed roeren
8. Voeg richting het eind het courgette mengsel toe en laat dit nog mee garen totdat de risotto ingedikt is
10. Voeg de Parmezaanse kaas toe en roer dit nog even door
11. Serveer de risotto met de pijnboompitten, tomaatjes, verse basilicum en extra Parmezaanse kaas
