Zoete aardappel salade met zongedroogde tomaat

Deze zoete aardappel salade met zongedroogde tomaat is een heerlijk zomerse salade. Je roostert hiervoor een deel van de ingrediënten in de oven, zo hoef je er zelf weinig werk voor te doen. De romige dressing maak je makkelijk in een blender en daarna hoef je eigenlijk alles alleen maar bij elkaar te doen. Een perfecte (lichte) maaltijd dus op een warme zomerse dag. Vol met lekkere en goede ingrediënten en vol met smaak. Je kunt deze zoete aardappel salade met zongedroogde tomaat ook prima de dag van tevoren maken en meenemen als lunch de volgende dag. Houdt dan de kikkererwten en dressing apart om deze knapperig te houden. Als je het mij vraagt een salade die deze zomer zeker nog vaker op tafel komt te staan. Op zoek naar meer lekkere zomerse salades? Probeer dan ook zeker eens deze Griekse orzo salade of deze mango parel couscous salade.

Let’s make some salad!

Ingrediënten
voor 2 personen
– 2 zoete aardappelen
– 1 blikje kikkererwten
– 2 rode punt paprika’s
– 3 el zongedroogde tomaat
– 85 gram veldsla
– 1 avocado
– handje cherry tomaatjes
– 15 gram verse basilicum
– sap van 1/2 citroen
– 2 el tahin
– 1 teentje knoflook
– 1 el olijfolie
– 1 tl paprikapoeder + 1 tl gerookt paprikapoeder
– 1 tl knoflookpoeder
pijnboompitten, citroen, basilicum

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden
1. Spoel de kikkererwten af en laat uitlekken
2. Was de zoete aardappel en snijd in blokjes
3. Meng de kikkererwten met de zoete aardappel, paprikapoeder, gerookt paprikapoeder, knoflookpoeder, peper, zout en een scheutje olijfolie. Verdeel het geheel over een met bakpapier beklede bakplaat. Leg ook de paprika’s erbij en zet in de oven voor circa 35 minuten. Roer halverwege een keer door
4. Maak de dressing door het blenden van 1/2 avocado, basilicum, citroensap, teentje knoflook, tahin, olijfolie, peper en zout. Verdun eventueel met wat water
5. Snijd de zongedroogde tomaat in stukjes en de cherry tomaatjes door de helft. Snijd ook de overige avocado in plakjes
6. Rooster de pijnboompitten in een droge pan
7. Verwijder de schil en de zaadlijsten van de geroosterde paprika en snijd in reepjes
8. Meng de veldsla met de paprika reepjes, zongedroogde tomaat en cherry tomaatjes. Verdeel over 2 kommen en maak af met de geroosterde zoete aardappel, kikkererwten, avocado plakjes, de dressing en pijnboompitten