Cranberry pecan pompoen muffins

Het is nu bijna december en dat betekent dat het bijna tijd is voor de feestdagen. De feestdagen staan altijd in het teken van gezelligheid, familie en lekker eten. Of je nu een uitgebreid kerstdiner houdt, lekker gaat gourmetten of een hapjes avond houdt, er zal vast en zeker van allerlei lekkers op tafel staan. Misschien ben jij juist wel iemand die graag wat bakt bij de feestdagen, dan zijn deze cranberry pecan pompoen muffins perfect. De combinatie van cranberry en pecannoten doet mij echt aan de feestdagen denken. Zeker in combinatie met de pompoen in de vorm van heerlijke muffins, is dit een perfect recept voor deze tijd van het jaar. De kruiden maken ze heerlijk verwarmend en zorgen ervoor dat je huis meteen lekker ruikt. Dat is toch wat je met deze koudere dagen wilt? Deze muffins zijn ideaal als tussendoortje, maar je kunt ze ook prima bij het ontbijt of een brunch eten. Hoe dan ook, is dit een recept die je wilt proberen. Op zoek naar meer lekkere bakrecepten met pompoen? Probeer dan ook eens dit pompoenbrood of deze pompoen karamel taartjes.

Let’s make some muffins!

Ingrediënten
voor 12 stuks
– 150 gram havermeel
– 50 gram amandelmeel
– 100 gram pompoen(puree)
– 150 ml plantaardige melk
– 40 gram plantaardige boter
– 1 banaan
– 1 el lijnzaad + 2 el water
– 2 el maple syrup
– 1 tl vanille extract
– 2 tl bakpoeder
– 1 tl kaneel
– 1 tl pompoenkruiden
– 30 gram pecannoten
– 30 gram gedroogde cranberry’s
– snuf zout

voor de topping
– 50 gram plantaardige yoghurt
– 1 el plantaardige roomkaas
– 1 tl maple syrup + 1 tl vanille extract OF een paar druppels vanille flavdrops

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden
1. Meng het lijnzaad met het water in een schaaltje
2. Mix in een kom het havermeel met de amandelmeel, bakpoeder, kaneel, pompoen kruiden en een snuf zout
3. In een andere kom, prak de banaan en meng dit met de plantaardige melk, pompoen puree, plantaardige boter, agave siroop, vanille extract en lijnzaad. Dit kun je ook in een blender doen
4. Maak een kuiltje in de kom met de droge ingrediënten en voeg hier de het bananenmengsel aan toe. Meng dit tot een geheel
5. Spatel de cranberry’s en pecannoten in stukjes door het beslag heen totdat alles goed verdeeld is
6. Bekleed een muffin bakblik met vormpjes of vet deze in met wat extra boter. Verdeel het beslag over de muffin vormen
7. Zet in de oven voor circa 25 minuten en laat de muffins afkoelen
8. Meng de ingrediënten voor de topping met elkaar en maak de muffins af met de topping

* voor dit recept heb ik de producten van koro gebruikt. Met de code HILDE krijg je 5% korting op je bestelling.