Pompoen pesto taco’s

Pompoen en pesto is misschien niet het eerste waar je aan denkt als je aan taco’s denkt, maar geloof me, deze pompoen pesto taco’s zijn zo ontzettend lekker. Ze zijn ook nog eens super makkelijk te maken en zitten zo vol met smaak. De pompoen wordt geroosterd in de oven en wordt daardoor heerlijk zoet en zacht. Perfect in combinatie met de knapperige kikkererwten, de romige avocado spread en pesto en het zoute van de feta. De ingelegde rode ui is misschien wat extra om te maken, maar ik kan je zeker aanraden om die er wel bij te maken. Het geeft het geheel net een extra zuurtje wat het gerecht nóg lekkerder maakt. Deze pompoen pesto taco’s zijn prima voor een door de weekse dag, maar ook feestelijk genoeg om in het weekend te maken. Maar net wanneer jij ze wilt maken, deze taco’s kunnen altijd! Op zoek naar meer lekkere taco recepten? Probeer dan ook zeker eens deze BBQ tofu taco’s of deze taco’s met bloemkool en pompoen.

Let’s make some taco’s!

Ingrediënten
voor 2 personen
– 6 mini tortilla’s of 4 medium tortilla’s
– 1/2 grote of 1 kleine pompoen
– 1 klein blikje kikkererwten (200 gram)
– 1/2 avocado
– 2 el pijnboompitten
– 2 el Parmezaanse kaas
– 30 gram verse basilicum
– 1 teentje knoflook
– sap van 1/2 citroen
– 2 el olijfolie
– 1 tl knoflookpoeder
– 1 tl gerookt paprikapoeder
– 1 handjes sla
– feta
ingelegde rode ui, pijnboompitten, verse basilicum

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden
1. Spoel de kikkererwten af en laat uitlekken. Snijd de pompoen in blokjes. Verdeel beide over een met bakpapier beklede bakplaat en verdeel hier het knoflookpoeder, gerookt paprikapoeder, 1 el olijfolie, peper en zout overheen. Meng dit door elkaar en zet in de oven voor circa 30 minuten. Roer halverwege een keer door
2. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan
3. Meng voor de pesto de basilicum met de pijnboompitten, Parmezaanse kaas, knoflook, citroensap en 1 el olijfolie. Breng op smaak met peper en zout
4. Haal de helft van de pesto uit de keukenmachine en voeg nu de avocado toe. Meng dit nog een keer tot een glad geheel
5. Verwarm de tortilla’s in een droge koekenpan aan beide kanten
6. Verdeel de avocado dip over de tortilla’s, gevolgd door wat sla, de geroosterde pompoen en geroosterde kikkererwten. Maak af met de overgebleven pesto, feta, ingelegde rode ui, pijnboompitten en verse basilicum