Dat ik fan ben van de Mexicaanse keuken is geen geheim. Ik denk dat het ook echt wel mijn favoriete keuken is als ik er een zou moeten kiezen, wat lastig is aangezien ik veel lekker vind. Deze Mexicaans gevulde courgette is in ieder geval een lekker recept voor wanneer je op zoek bent naar iets Mexicaans en meteen een flinke portie groenten binnen wilt krijgen. Ik vind het ideaal om groenten te vullen, zo voelt het minder alsof je echt groenten aan het eten bent en maak je er meteen een feestje van. Om deze Mexicaans gevulde courgette af te maken heb ik een simpele vegan ‘kaassaus’ erbij gemaakt. Deze is makkelijk en snel te maken en heeft maar een paar ingrediënten nodig. De romige kaassaus past perfect bij de pittige Mexicaanse vulling. Ook lekker met wat tortilla chips en guacamole on the side. Op zoek naar meer Mexicaanse inspiratie? Probeer dan ook eens deze Mexicaanse zwarte bonen burger of deze pittige Mexicaanse bowl.
Let’s make some stuffed zucchini’s!
Ingrediënten
voor 3 personen
– 3 courgettes
– 1 rode paprika
– 1 ui
– 4 teentjes knoflook
– 1 rode peper
– 1 blikje mais
– 1 blikje zwarte bonen
– 200 gram vegan rulgehackt
– 500 ml tomaten passata
– 1 tl gerookt paprikapoeder
– 2 el burrito kruiden
zonnebloempitten, limoen, koriander
voor de vegan kaassaus
– 180 gram aardappel
– 68 gram wortel
– 125 ml water
– 15 gram edelgistvlokken
– 1 tl citroensap
– ½ tl knoflookpoeder
– ½ tl uienpoeder
– flinke snuf zout
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden
1. Snijd de courgette over de lengte door midden en verwijder met een lepel de zaadlijsten. Snijd dit fijn en leg de courgettes aan de kant
2. Snipper de ui, snijd de knoflook en peper fijn en de paprika in stukjes
3. Spoel de zwarte bonen af en laat uitlekken
4. Verhit een pan op het vuur met wat olie en fruit hierin de ui, knoflook en rode peper aan
5. Voeg vervolgens de paprika en courgette toe en bak dit even mee
6. Doe daarna het vegan rulgehackt erbij in de pan samen met het gerookt paprikapoeder en burrito kruiden. Bak ook dit kort even mee
7. Voeg ten slotte de tomaten passata, maïs en zwarte bonen toe en laat het geheel circa 10 minuten zachtjes garen. Breng op smaak met peper en zout
8. Verdeel het mengsel over de courgette helften en zet in de oven voor circa 30 minuten
Maak ondertussen de kaassaus
9. Maak de aardappelen en wortel schoon en snijd in stukjes. Doe deze in een pannetje met wat water en kook deze gaar
10. Giet de aardappelen en wortel af en doe dit in een blender. Voeg de rest van de ingrediënten voor de kaassaus toe en blend dit tot een glad geheel. Is je saus nog te dik? Voeg dan wat extra water toe en breng op smaak met peper en zout
11. Maak de gevulde courgette af met de kaassaus, partjes limoen, zonnebloempitten en verse koriander
