Deze mediterrane pastasalade is een heerlijke salade voor op een warme zomerdag. Hij is zowel perfect voor de lunch als voor het diner. Ook kun je hem makkelijk voorbereiden waardoor hij ideaal is om mee te nemen. De saus wordt lekker romig door het gebruiken van geweekte cashewnoten en zit vol met heerlijke smaken. Ik ben dol op de Mediterraanse keuken en hou van al het lekkers wat het te bieden heeft. Het geeft me altijd ene lekker zomers gevoel. Maar deze pastasalade is ook lekker tijdens de andere seizoenen. Heerlijk voor wanneer je weer eens wat anders wilt proberen.
Let’s make some pasta!
Ingrediënten
voor 2 personen
– 120 gram volkoren pasta
– 60 gram cashewnoten
– 2 rode paprika’s
– 4 teentjes knoflook
– sap van 1/4 citroen
– 1 el oregano
– half potje artisjokken
– circa 15 kalamata olijven
– 250 gram cherrytomaten
– 1/2 rode ui
– 2 handjes rucola
Bereiding
Zorg ervoor dat je de cashewnoten ongeveer een nacht in een laagje water laten weken
Verwarm de oven voor op 200 graden
1. Leg de paprika’s op een bakplaat samen met de teentjes knoflook. Je hoeft deze niet schoon te maken. Zet voor circa 30 minuten in de oven
2. Kook ondertussen de pasta gaar volgens de verpakking en spoel deze daarna af met koud water
3. Wanneer de paprika’s klaar zijn, verwijder de zaadlijsten en het velletje en snijd de paprika in stukjes. Verwijder ook het velletje van de teentjes knoflook
4. Spoel de geweekte cashewnoten af en doe deze in de keukenmachine samen met d paprika’s, teentjes knoflook, citroensap, oregano en peper en zout. Meng dit tot een romige saus
5. Leg de helft van de cherrytomaatjes op een bakplaat, besprenkel met wat olijfolie en zet deze voor circa 10 minuten in de oven totdat de tomaatjes poffen
6. Snijd de overige cherrytomaatjes, de olijven en artisjokken door de helft. Snijd de halve rode ui in ringen
7. Meng in een kom de pasta met de cherrytomaten, olijven, artisjokken , rode ui en rucola en meng vervolgens de romige cashew-paprika saus erdoor heen
8. Serveer met de gepofte tomaatjes uit de oven
