Mango curry

Een curry doet het bij mij altijd goed. Het is makkelijk te maken, je kunt er heel veel groenten aan toevoegen en lekker mee variëren. Een ideale maaltijd om op een doordeweekse dag op tafel te zetten. Zelf vind ik het heerlijk om fruit toe te voegen aan hartige gerechten, het geeft een heerlijk zoete smaak aan het gerecht. De mango in deze curry geeft hem net wat extra’s dan je gewone curry. Daarnaast is deze curry lekker romig, vol van smaak en verwarmend. De mango curry wordt nog beter door het af te maken met wat geroosterde cashewnoten, verse koriander en limoen. Deze curry is heerlijk met wat rijst, maar ook met (zelfgemaakt) naanbrood is hij onwijs lekker. Een lekkere maaltijd die je ook goed kunt meal preppen, want de dag erna zijn de smaken helemaal ingetrokken in de curry en nóg lekkerder. Nog beter: eet het de ene dag met rijst, en de andere dag met zelfgemaakt naanbrood. Heb je een keer gekookt en twee keer een maaltijd op tafel die toch net weer anders is. Op zoek naar meer hartige recepten met fruit? Probeer dan ook eens deze mango parel couscous salade of deze mango kerrie salade.

Let’s make some mango curry!

Ingrediënten
voor 4 personen
– 300 gram (zilvervlies)rijst
– 1 blik kikkererwten
– 1 kleine broccoli
– 1 grote winterpeen
– 1 rode paprika
– 200 gram diepvries tuinerwten
– 1 mango
– 1 ui
– 4 teentjes knoflook
– 1 rode peper
– 2 el rode curry pasta
– 200 ml kokosmelk
– 400 ml tomatenblokjes
verse koriander, geroosterde cashewnoten, limoen

Bereiding
1. Snijd de broccoli in roosjes, de wortel in halve cirkels, de paprika in reepjes en de mango in blokjes. Snipper de ui en snijd de knoflook en rode peper fijn. Spoel de kikkererwten af en laat uitlekken
2. Verhit een wok pan op het vuur met een scheutje olie en fruit hierin de ui, knoflook en peper
3. Voeg vervolgens de paprika en wortel toe en bak dit nog even mee
4. Doe nu de rode curry pasta erbij en voeg vervolgens de kokosmelk, tomatenblokjes, mango blokjes, broccoli roosjes en kikkererwten toe samen met een scheutje water
5. Laat het geheel voor circa 25 minuten zachtjes koken, roer regelmatig een keer door. Voeg op het einde de doperwten toe en verwarm deze nog even mee
6. Kook ondertussen de rijst volgens de verpakking
7. Serveer de mango curry met de zilvervliesrijst, geroosterde cashewnoten, verse koriander en limoen