Het is geen geheim en verrassing meer dat ik dol ben op de Mexicaanse keuken. Ik heb al veel recepten online staan geïnspireerd op die keuken. Echter een Mexicaans gevulde zoete aardappel ontbrak nog en laat dit nou een favoriet recept van mij zijn. Dit recept bewijst dat je Mexicaans eten niet alleen in een wrap of taco hoeft te vullen, maar dat een zoete aardappel daar ook perfect voor is. Het bevat maar een aantal ingrediënten en is super simpel te maken. Ik hou wel van een beetje pit dus ik heb lekkere spicy zwarte bonen gemaakt voor erbij. Mocht je niet zo van pittig houden, dan kun je de peper natuurlijk ook achterwege laten, of als je het iets minder pittig wilt kun je alleen de zaadjes verwijderen. De frisse en romige avocado dip is de perfecte tegenhanger van dit gerecht en maakt hem helemaal af.
Let’s make some stuffed sweet potatoes!
Ingrediënten
voor 2 personen
– 2 medium – grote zoete aardappelen
– 1 klein blikje zwarte bonen (200 gram)
– 1 klein blikje maïs (150 gram)
– 1 rode paprika
– 1 ui
– 2 teentjes knoflook
– 1 rode peper
– 200 ml passata
– 2 el taco kruiden
– 1 tl gerookt paprikapoeder
– 1 avocado
– sap van 1/2 limoen
verse koriander, bosui, limoen partjes
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden
1. Was de zoete aardappelen en prik er met een vork een paar keer in. Leg de zoete aardappelen voor circa 50 – 60 minuten in de oven – afhankelijk van de grootte van je aardappel – totdat deze gaar is
2. Snipper ondertussen de ui en snijd de knoflook en rode peper fijn. Maak de paprika schoon en snijd in reepjes
3. Spoel de zwarte bonen af en laat uitlekken
4. Verhit een pan op het vuur met wat olie en fruit hierin de knoflook, ui en peper aan. Voeg vervolgens de paprika toe en bak nog even mee
5. Zet het vuur wat lager en doe het gerookt paprikapoeder en de taco kruiden erbij. Bak dit kort even mee
6. Voeg de passata en zwarte bonen toe en laat dit op een laag vuur zachtjes garen voor circa 10 minuten. Breng op smaak met peper en zout
7. Prak in een schaaltje de avocado fijn met het sap van 1/2 limoen, peper en zout
8. Als de zoete aardappelen gaar zijn, snijd deze over de lengte in. Vul de zoete aardappelen met het pittige bonen mengsel, de maïs en avocado dip. Maak af met wat verse koriander en bosui en serveer met wat extra limoen en de extra avocado dip
